El brote de gastroenteritis registrado en el Hospital General de México "Dr. Eduardo Liceaga" afectó a 135 médicos residentes y de alta especialidad; hasta este 3 de septiembre, 41 permanecían hospitalizados, estables y bajo vigilancia médica.
Los análisis realizados confirmaron la presencia de Salmonella spp. y, en dos casos, también de Escherichia coli enterotoxigénica (ETEC). Ante el incremento de personas con dolor abdominal, diarrea, febrícula y vómito, el hospital suspendió el servicio subrogado del comedor para residentes.
La investigación epidemiológica y sanitaria continúa y todavía no se ha determinado qué alimento o etapa del proceso originó la contaminación. Aunque el consumo de productos proporcionados por el comedor está considerado como un factor asociado, hasta ahora no se ha establecido de manera definitiva que éste sea la fuente.
El caso ocurre después de que residentes hubieran señalado problemas de higiene, disponibilidad y calidad de los alimentos, además de cubiertos con residuos. Las denuncias forman parte del contexto, pero no permiten establecer por sí mismas una relación con el brote.
Más allá de lo que determine la investigación, el episodio permite observar una parte de la operación gastronómica que pocas veces llega al comensal: todo lo que tiene que ocurrir para que un alimento, además de saber bien, sea seguro.
En una cocina profesional, la seguridad alimentaria no comienza frente a la estufa. La recepción de carnes, huevos, lácteos, verduras y otros ingredientes exige verificar temperaturas, estado de los empaques, fechas de caducidad y condiciones del producto. La NOM-251-SSA1-2009 establece los requisitos mínimos de higiene para evitar la contaminación durante el proceso de alimentos en México.
La misma norma señala que los equipos de refrigeración deben mantenerse a una temperatura máxima de 7 °C y establece criterios para aceptar o rechazar materias primas.
En comedores que preparan decenas o cientos de raciones, conocer el proveedor y registrar lotes también permite rastrear rápidamente un ingrediente cuando aparece una alerta.
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